Ingredienti:
Riso
Crema di Biete
Burro
Parmigiano
Burro allo Scalogno
Ricotta di Capra
Latte
Crema di Latte (Panna)
Limone Naturale
Polvere di Pomodoro
Olio di Oliva Extravergine
Brodo di Pollo o Vegetale
Sale e Pepe
Danilo Bortolin Chef del Ristorante “La Beola” del Grand Hotel Majestic di Pallanza
“Iniziamo con la tostatura del riso. Verso il riso con il burro già aromatizzato allo scalogno. Scelgo il riso carnaroli perché è il più adatto alla realizzazione dei risotti ed è tipico del Piemonte. Aggiungo il sale in questa fase perché il brodo è al naturale. Quando il chicco è bello caldo sfumo con il vino bianco.
Mentre il riso cuoce, circa sedici minuti, mi dedico alla spuma di ricotta. Lavoriamo la ricotta di capra in una terrina con un goccio di crema di latte e di latte – preferibilmente di capra. Mescoliamo fino a che raggiunge una consistenza cremosa ed omogenea per entrare nel sifone, ci si può aiutare con un frullatore ad immersione e con delle fruste in mancanza del sifone.
Trascorsi i sedici minuti di cottura il risotto è pronto e aggiungiamo la mantecatura con la crema di biete – ottenuta frullando le biete cotto con un po’ della loro acqua – poco burro e un po’ di parmigiano e un goccio di Olio Extra Vergine di Oliva e giriamo per un risotto bello cremoso all’onda.
Procediamo con l’impiattamento. Versiamo in una fondina il riso e lo stendiamo con dei colpetti sul fondo. Lo insaporiamo grattugiando la buccia del limone – scegliendo la parte gialla. Al centro mettiamo un po’ di spuma di ricotta, un pizzico di polvere di pomodoro e due germogli di basilico. Un risotto fresco e saporito per le sere d’estate.”
