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TONNO ROSSO SCOTTATO CON GELATINA DI BLOODY MARY E CARAMELLO DI SOIA

 

di Michael Morandi, sous-chef di Danilo Bortolin del Ristorante “La Beola” del “Grand Hotel Majestic” di Verbania Pallanza

Bentrovati, ci troviamo oggi nel parco dell'Hotel Majestic per presentarvi un antipasto di pesce perfetto per l'estate.
Ingredienti:
Tonno rosso
Bloody Mary
Caramello di soia
Sedano
Alghe marine
Agar Agar
Germogli misti
Sale

La ricetta di oggi è fresca e adatta al caldo estivo.
Iniziamo preparando il gel, o gelatina di di Bloody Mary: versiamo gli ingredienti base del cocktail in un pentolino. Succo di pomodoro, vodka, tabasco, salsa Worcester, sale, pepe e qualche goccia di limone ai quali aggiungiamo l'Agar agar, un addensante naturale ricavato falle alghe marine.
Portiamo tutto ad ebollizione per circa due minuti, versiamo il liquido in una bacinella e lo lasciamo riposare in frigorifero per almeno un paio d'ore in modo che solidifichi.
Intanto prepariamo il tonno ricavando un rettangolo e tagliamo a dadini il resto del trancio.
Scottiamo il rettangolo in padella con poco olio e lo raffreddiamo in acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura.
Quando il gel di Bloody Mary è pronto possiamo frullarlo.
Dividiamo il rettangolo di tonno in due cubi e siamo pronti per impiattare. Spennelliamo il fondo del piatto con il caramello di soia, aggiungiamo i due cubi di tonno ai lati del piatto e la tartare al centro, sedano, alga marina, qualche germoglio di basilico, il gel di Bloody Mary, sale e un filo d'olio d'oliva per finire.

Il Tonno Scottato con Gelatina di Bloody Mary e Caramello di Soya è pronto.
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Scritto da:
Danilo Bortolin, Chef