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TARTARE di FASSONA PIEMONTESE ai LAMPONI, ACETO BALSAMICO e FOIE GRAS

 
Locale e di stagione, queste sono due delle caratteristiche della cucina di Danilo Bortolin, Chef del Ristorante ‘La Beola’ del Grand Hotel Majestic di Pallanza. Se poi locale e stagionale si associano prodotti di gourmet dal mondo, il piatto si trasforma in una vera e proprio esperienza sensoriale. E’ il caso di questo piatto, tipicamente francese, realizzato con prodotti quasi esclusivamente piemontesi, la TARTARE di FASSONA ai LAMPONI, ACETO BALSAMICO e FOIE GRAS.
Ingredienti:

Filetto di Fassona
Lamponi Freschi
Aceto Balsamico Invecchiato
Patè di Foie Gras d’Oca
Aceto di Lamponi
Fior di Sale
Insalatine Miste
Olio, Sale, Acqua Frizzante

Danilo Bortolin – Chef del Ristorante La Beola del Grand Hotel Majestic:
“Il primo passaggio consiste nel battere al coltello il filetto di fassona piemontese. Scelgo il filetto perché posso lasciare il taglio un po’ più grosso e preferisco la fassona piemontese che così magra e saporita è adatta ad essere consumata cruda in tartare.
Metto la battuta in una boule e la condisco con olio extra vergine di oliva, pepe nero in grani a piacere, cristalli di sale e acqua frizzante. L’acqua frizzante è un trucco da esperti, serve a ravvivare il colore della carne, per renderla più appetitosa.
Amalgamo bene la carne, a me piace stare leggero con il condimento, non uso nemmeno il limone perché non mi piace che ‘cuocia’ la carne.
Sono già pronto ad impiattare, che in questo caso è anche il momento in cui si accostano i sapori veri del piatto. Adagio sul piatto tre mucchietti di carne, per un antipasto 100gr sono sufficienti, quasi il doppio se si trattasse di un secondo. Aggiungo dei pezzettini di lampone a mano, delle foglie di misticanza e qualche ricciolo di foie gras – paté tagliato sottilissimo che dona il giusto livello di grasso e morbido al piatto – e in ultimo aceto di lampone per l’acidità.
Con un goccio d’olio, la battuta di fassona, lamponi e foie gras è pronta”.

Il piatto è semplice e veloce, ideale per pranzi estivi all’aperto. La differenza è data dalla qualità della materia prima, che per lo Chef Danilo Bortolin è imprescindibile, come l’attenzione per il dettaglio che mette in tutti i piatti del menù del Ristorante ‘La Beola’ del Grand Hotel Majestic.

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Scritto da:
Danilo Bortolin, Chef