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SALMONE IN OLIO COTTURA CON BROCCOLI E INTINGOLO ALLE ACCIUGHE

 
Bentrovati, siamo ospiti a Domodossola presso FTL Domus 3000.
La ricetta che presentiamo oggi ha come protagonista il salmone.
Ingredienti:

Salmone fresco
Erbe aromatiche
Aglio
Broccoli
Pomodori secchi
Olive taggiasche
Salsa di soia
Prezzemolo
Acciughe
Sale
Pepe
Olio evo

La ricetta di oggi è un salmone in olio cottura con broccoli e intingolo di acciughe.

Cominciamo con la cottura del salmone mettendo in un tegame dell'olio extra vergine di oliva, abbondante perché faremo una cottura ad immersione del pesce. Aggiungiamo gli aromi (finocchietto, timo, rosmarino, foglia di alloro) e l'aglio e scaldiamo circa ad 80°, potete aiutarvi con una sonda.

Nel frattempo possiamo cuocere le cime di broccolo in acqua in ebollizione leggermente salata per 4-5 minuti. Per le verdure verdi sempre acqua bella vivace e un pochino di sale.

Immergiamo il salmone nell'olio arrivato a temperatura e proseguiamo la cottura per 15 minuti.

Intanto prepariamo l'intingolo: un po' olive taggiasche e pomodori secchi tritati, una punta di salsa di soia, prezzemolo tritato fresco, un'acciuga sotto sale, olio e una macinata di pepe.

Non serve aggiungere del sale perché è già saporito, giriamo bene e lo mettiamo da parte.

Scoliamo in una terrina i broccoli, aggiungiamo sale, olio e pepe macinato e lo rompiamo con una frusta per creare un purè.

Trascorsi i 15 minuti il pesce è pronto e lo possiamo scolare. Questo tipo di cottura a 80 gradi permette al pesce di restare morbido e succoso all'interno e non rimarrà unto perché non va ad assorbire ulteriori grassi.

Aggiungiamo qualche scaglia di sale e siamo pronti per impiattare: mettiamo alla base una quenelle di purè di broccoli, il nostro trancio di pesce e terminiamo con l'intingolo alle acciughe.
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Scritto da:
Danilo Bortolin, Chef