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RISOTTO MANTECATO con CREMA di ZUCCA, FUNGHI PIOPPINI e FONDUTA al CAMAMBERT di BUFALA

 
Bentrovati! La ricetta che vi presentiamo oggi è il risotto mantecato con crema di zucca, funghi pioppini e una crema al camambert di bufala.
Ingredienti:

Riso Carnaroli
Burro
Parmigiano
Rosmarino Fresco
Purea di Zucca
Funghi Pioppini
Camambert di Bufala
Vino Bianco
Olio Extra Vergine di Oliva
Sale
Brodo di Verdure

Iniziamo subito con la preparazione del risotto, il brodo è già pronto e alle verdure tradizionali ho aggiunto un po’ di zucca per dare da subito il sapore principale al piatto.
Versiamo un goccio di olio EVO in un tegame – a piacere aggiungiamo della cipolla o dello scalogno, ma io in questo caso lo tengo piuttosto neutro – aggiungiamo il riso, Carnaroli di primissima qualità e via con la tostatura. E’ una fase molto importante da cui dipenderà la croccantezza del chicco.

Terminata la tostatura possiamo sfumare con del vino bianco secco, e poi continuiamo la cottura con il brodo molto caldo per 15, 16 minuti. Mentre il riso cuoce, realizziamo la fonduta al Camambert di Bufala, abbiamo scelto questo formaggio molto cremoso con una punta acida e una crosta simile a quella del Brie. Lo fondiamo con del latte, frulliamo tutto e otteniamo questa crema.

Il riso intanto sta andando in cottura. A qualche minuto dalla fine aggiungiamo due cucchiai di purea, preparata passando al setaccio la zucca cotta al forno, al naturale senza aggiunta di grassi e di niente altro. Prepariamo anche il rosmarino che aggiungeremo a fine cottura, andrebbe tagliato al momento per mantenere i sapori.

Sono trascorsi 15 minuti, il riso è pronto, bello giallo di zucca e procediamo con la mantecatura. Per questo lo togliamo dal fuoco e aggiungiamo del burro, del Parmigiano Reggiano grattugiato fresco, il rosmarino e un goccio di olio. Se giriamo velocemente riusciamo ad incorporare dell’aria e renderlo bello cremoso.

Intanto vado a scaldare i funghi, che ho semplicemente scottato con uno spicchio di aglio, e nella fondina metto il riso sul fondo del piatto, i funghi, qualche goccia di fonduta di Camembert di Bufala e il rosmarino tritato fino.

E’ così pronto il risotto con crema di zucca, funghi pioppini e fonduta al Camembert.
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Scritto da:
Danilo Bortolin, Chef