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INTERVISTA AGLI CHEF DELLA CENA 100X100X100

 
Scopriamo insieme i segreti degli Chef che cucineranno per noi i loro piatti in occasione della cena di beneficenza "100x100x100".
 
DANILO BORTOLIN – LA BEOLA

“L’ingrediente principale? Avere tanta pazienza”

Racconta di essersi appassionato alla cucina durante gli stage scolastici, da allora non si è più fermato. L’ossolano Danilo Bortolin, 34 anni, prima di approdare come chef al ristorante La Beola del Grand hotel Majestic di Pallanza ha affrontato un lungo percorso di crescita, in particolare al bistellato Piccolo Lago di Mergozzo. Al fianco di Marco Sacco ha messo a punto quell’esperienza che gli ha permesso di diventare «prima firma» completando il cammino iniziato all’istituto alberghiero Rosmini di Domodossola e proseguito in giro per l’Europa (significativa la parentesi al «Noma» di Copenaghen).
«Nei grandi alberghi ho imparato le basi del lavoro. Di quegli anni ricordo con piacere il Cala di Volpe in Costa Smeralda, lo Splendido di Portofino e l’Hotel de France a Jersey, in Inghilterra».
Conclusa quella fase ecco il Piccolo Lago («arrivato quasi per caso, sono rimasto 6 anni»), quindi il biennio al Relais Sant’Uffizio nell’Astigiano e, dal 2015, il Majestic.
A Pallanza, nelle cucine affacciate sul Lago Maggiore, Bortolin ha dato sfogo con libertà al suo estro che lo porta a usare molto i prodotti locali, dalla carne al riso, dai formaggi al pesce. L’ingrediente principale dei piatti? Lo chef non ha dubbi: «La pazienza».
E i maestri? «Tanti, su tutti Marco Sacco, che mi ha dato spazio e fiducia: con lui ho imparato a gestire una cucina».
Il piatto 100x100x100
Alla cena, oltre a coordinare la cucina «di casa» dove tutti lavoreranno, Bortolin preparerà l’aperitivo. Il titolo è «Altimetrie di un aperitivo e formaggi della Formazza». Vino: spumante Alta Langa «Serafino».


MASSIMILIANO CELESTE – IL PORTALE

Max, la stella di Pallanza che brilla con l’altruismo

La gastronomia è nel Dna di Massimiliano Celeste, 49 anni. Una passione senza tempo, nata prima di iniziare la scuola alberghiera nelle valli di Lanzo. Dopo il diploma s’è dato da fare in giro per l’Europa, poi il primo impegno forte a Verbania nelle cucine dell’Hotel Pallanza. Un passo verso la stella. Quella stella che la Michelin gli ha riconosciuto quattro anni dopo aver aperto il suo «Portale», nel 2008, in un vicolo di piazza Garibaldi.
Scelta fortunata: «Eravamo in dubbio - racconta - se restare sul lago o emigrare in Germania, nella zona di origine di mia moglie. Poi abbiamo trovato questi locali, che erano l’ingresso di un ex convento, appunto il “portale”». Così nasce una nuova storia, che gli regala tante soddisfazioni. Basandosi su un teorema: «Alla base della mia cucina metto materie prime d’eccellenza, creatività e comprensibilità del piatto, perché l’ospite deve capire quello che sta mangiando». Le idee nuove nascono dalle esperienze, come quella nelle Langhe: «Importante perché mi ha fatto conoscere meglio il Piemonte».
Max Celeste è un gigante dal cuore tenero. Il suo nome è affiancato a tantissime iniziative benefiche, insegna a cucinare ai carcerati e segue la Banda Biscotti: «Il mio sostegno c’è sempre se si tratta di dare una mano in modo trasparente. Siamo fortunati, ci sono persone molto meno fortunate: perché non aiutarle?».
Il piatto 100x100x100
«Il lago in autunno»: crema liquida di castagne con pioppini, perca cotto a bassa temperatura, aria di frutti di bosco e cocco. Vino: bianco «Lucino» (Erbaluce) Borgo dei Cavalli, azienda Barbaglia, Cavallirio.


MATTEO SORMANI – WALSER SCHTUBA

Al massimo tre elementi per un piatto giusto


Geometra e maestro di sci. Da qui è partito lo chef «d’alta montagna» che ha aperto il locale di famiglia il 6 luglio 2003, giorno del trentesimo compleanno. «Ma è stato solo un caso», svela Matteo Sormani che oggi di anni ne ha 43 e con la Walser Schtuba di Riale (Formazza) è ormai affermato. Non c’è stata solo passione, ma anche necessità alla base della scelta di vita: «Avevamo l’idea di un ristorante a Riale e mancava tutto, anche il cuoco. Nel 2000 sono iniziati i lavori e io mi sono licenziato dal precedente lavoro». Faceva il maestro di sci, è passato dalle piste ai fornelli. Mentre genitori e sorella curavano la crescita del sogno di famiglia, lui è andato alla scoperta del mestiere. E anche dopo l’apertura a Riale ha continuato con gli stage: niente vacanze, nei mesi di chiusura eccolo alla scoperta di qualche trucco dagli amici. Due i punti di riferimento: Stefano Allegranza della Stella di Domodossola e Davide Brovelli del Sole di Ranco. «E sono grato a Marco Sacco - aggiunge - per avermi voluto a un evento importante nel 2007 a Verbania, si è aperto per me un mondo entusiasmante».
In cucina Sormani ha una «missione»: «Valorizzare la materia prima». E sostiene che «un buon piatto si basa al massimo su tre elementi». Tre anche i punti di forza visto che lavora in alta quota: «Latte, carne e soprattutto bosco».
Il piatto 100x100x100
«La Val Formazza… Bettelmatt 2016 e patate rosse»: tortello ripieno di Bettelmatt, vellutata di patate e terra di patate ottenuta dalla buccia leggermente affumicata. Vino: Chardonnay Riserva 2012 «Tschaupp», Merano.


DAVIDE BROVELLI – IL SOLE DI RANCO

Una famiglia ai fornelli da cinque generazioni

C’è da 180 anni, ha visto passare epoche, cambiare gusti e abitudini. Il Sole di Ranco (a Ranco, sponda varesina del Lago Maggiore) vive da cinque generazioni. E adesso al timone c’è Davide Brovelli, che con una stella rinnova la tradizione del papà, arrivato a due sigilli Michelin.
Simpatico e brillante, Brovelli in cucina si diverte: «Sto bene ai fornelli, non delego la cucina, vivo a contatto con i miei collaboratori e così cresce l’intesa». Sono lontani i tempi in cui Il Sole serviva solo tre piatti sulla grande terrazza da 500 coperti: «Il nonno - svela - grazie a quei numeri poteva permettersi di aprire solo da fine primavera a inizio autunno». E adesso? «Limito la chiusura a un mese e mezzo, che dedico alla formazione. Le vacanze? Bastano pochi giorni».
In cucina è entrato a 14 anni, vivendo la parte finale di una ristorazione diversa da oggi. «E’ cambiato tutto», conferma. Non le regole di famiglia: «Cucina del territorio, con un po’ di mare. La base viene dalla tradizione, ma le ricette sono alleggerite. Uso pochi grassi, niente burro. Gusto leggero e immediato».
Pochi condimenti, più difficoltà? «Non per forza. Cerco di essere chiaro nel piatto con leggerezza. Si può fare, basta darci dentro». Intanto ha aperto a Milano il Bugandè, sul Naviglio grande: risotto, cotoletta e ossobuco. Ma là comanda la moglie Cristina, per trovare Davide si va a Ranco.
Il piatto 100x100x100
«Maialino affumicato»: filetto di maialino affumicato con salsa di mele e senape, riduzione di vino rosso accompagnato da una mostarda di mele cotogne e peperoni. Vino: Gattinara Docg 2011, cantina Antoniolo.


MARCO SACCO – IL PICCOLO LAGO

Vero artista della cucina che si ritiene un artigiano

È un artista, anche estroso. Ma lui preferisce definirsi artigiano della cucina.
Trascorrere tre ore da Marco Sacco è un’esperienza che vale la pena di fare se si è pronti a una serie di proposte che hanno una caratteristica, anzitutto: non esiste banalità. Gli accostamenti sono coraggiosi, la cura del piatto anche. Ancora di più la ricerca estrema della materia prima, con una fantasia che arriva a portare in tavola, come apertura, una carrellata di sette pomodorini piemontesi coltivati da quel contadino che lui, lo chef, ha scovato andando in cerca di idee tra Torino e Cuneo. Ce n’è per tutti i gusti, ma bisogna essere preparati. E a Sacco piace questa cosa: lasciando il Piccolo Lago, chi più chi meno, tutti avranno qualcosa da ricordare. Fosse anche solo per l’aperitivo servito nella cucina a vetri affacciata sulla sala, in mezzo a cuochi che dialogano con gli sguardi per concludere i piatti nati nei laboratori del piano di sotto di questo locale che sembra una palafitta sul Lago di Mergozzo.
Sacco è lontano dai personaggi snob. Le due stelle Michelin del Piccolo Lago brillano in proprio. Tanto da renderlo sicuro al punto da lanciarsi in sfide come al Salone del Gusto di Torino, dove si è presentato con lo street food in piazza Castello: un truck per cucinare solo un piatto, la sua Carbonara au koque, partendo dalla farina perché anche la pasta è stata fatta sul camion. Ha vinto: in 5 giorni seimila porzioni.
Il piatto 100x100x100
«Fieno»: gelato al fieno, torta di mirtilli, polvere di caffè mou al cioccolato bianco e gelatine alla lavanda. Vino: Flétri au Vent (uva stramatura), cantina Grosjean di Quart (Aosta).


GIANLUCA ZANETTA – LA CAPUCCINA

Quando un agriturismo sposa l’alta qualità

A trent’anni faceva il dirigente in un’azienda tessile. E pensava a cosa fare di quel vecchio casolare di proprietà nella campagna di Cureggio, tra colline e pianura novarese. Ha cambiato vita e insieme alla moglie Raffaella a fine 2002 ha lanciato quello che in breve è diventato uno dei migliori agriturismi italiani. Ecco Gianluca Zanetta, chef della Capuccina.
Un agriturismo vero: 50 per cento attività agricola e allevamento, l’altro 50 ristorazione. «Ho scelto il filone agrituristico e mi sono detto: “Voglio farlo con serietà”». E il pubblico lo premia: trovare posto non è semplice. «I prodotti che entrano in cucina - racconta con soddisfazione - o sono nostri oppure arrivano da aziende agricole locali». Un esempio è la cantina: 320 etichette, tutte locali. Né Chianti né Brunello, né Barolo né Barbaresco.
In stalla cento capre e qualche bovino, necessario per il gelato che accompagna lo zabaione a fine cena. «Fare agriturismo - precisa - prevede regole. Noi le interpretiamo nel modo più restrittivo. Con umiltà, ma puntiamo al massimo».
Poi aggiunge: «Lavoriamo soprattutto sulla materia prima, non si troverà mai un prodotto fuori stagione». Dirigente tessile, ma con la cucina nel sangue: «Lo ammetto, devo tanto a mio zio». Lo zio è Piero Bertinotti del «Pinocchio» di Borgomanero. Novità: a giorni sarà in commercio il primo vino di casa Capuccina dopo un forte investimento affrontato con un industriale amico. Ma questa è un’altra storia.
Il piatto 100x100x100
Gianluca Zanetta si occuperà del pane, che sfornerà nel pomeriggio usando farine particolari. Quali? «Sorpresa».
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Scritto da:
Grand Hotel Majestic, Redazione