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Danilo Bortolin
nuovo Chef del Ristorante La Beola

 

Danilo Bortolin porta nella cucina del Grand Hotel Majestic anni di esperienza con chef stellati

Danilo Bortolin è da quest’anno lo chef del Ristorante La Beola del Grand Hotel Majestic di Verbania Pallanza.
Un giovane cuoco, classe 1982, è già tra i più conosciuti ed apprezzati cuochi italiani.
Dopo la scuola alberghiera Antonio Rosmini di Domodossola, ha iniziato l’arte della cucina nei grandi alberghi italiani ed europei per poi raffinarla nei ristoranti stellati quali il Noma di Copenhagen e il Piccolo Lago di Mergozzo sotto la guida di Marco Sasso per ben 6 anni. Al Grand Hotel Majestic Danilo Bortolin porta una cucina che predilige l’uso di ingredienti di alta qualità e di provenienza locale, carne, riso e formaggi piemontesi e pesce del Lago Maggiore. Del resto il Ristorante La Beola, da anni presente a Pallanza, è da sempre alla ricerca dell’eccellenza che offre a partire dalla sala con un ambiente elegante ed accogliente con le sue vetrate che si aprono sul Golfo Borromeo proprio davanti al suggestivo isolotto Toscanini. D’estate poi è possibile cenare sotto lo splendido loggiato direttamente sul grande e verde giardino che si affaccia sul lago Maggiore.

Danilo Bortolin, a differenza degli chef che siamo ultimamente abituati a vedere in televisione, è molto più schivo e non ama apparire. Abbiamo cercato di conoscerlo e farvelo conoscere meglio con una breve intervista che vi proponiamo.

Partiamo dalle origini, quando è nata questa passione e cosa ti ha spinto a intraprendere questo percorso lavorativo?
Credo che la passione sia nata durante gli stage scolastici e da lì è iniziato il mio percorso.

Finita la scuola è iniziata la tua formazione sul campo, in quali esperienze hai avuto occasione di cimentarti negli anni prima di arrivare al Grand Hotel Majestic?

Ho iniziato nei grandi alberghi, che mi hanno insegnato le basi del mio lavoro, su tutti il Cala di Volpe, lo Splendido di Portofino e l’Hotel de France a Jersey. Poi, quasi per caso, sono andato a lavorare al Ristorante Piccolo Lago dove ci sono rimasto per 6 anni, da qui due anni come chef al Relais Sant’Uffizio del Monferrato e dal 2015 sono felice di essere al Grand Hotel Majestic di Pallanza.
Durante le tue esperienze lavorative hai incontrato una persona che puoi considerare il tuo maestro?
Devo dire che tutti gli chef che ho avuto sono stati per me dei maestri, ognuno a suo modo. Tra tutti cito Marco Sacco, che oltre ad essere un maestro mi ha dato più spazio e responsabilità, grazie a questo ho imparato a gestire una cucina e sperimentare nuovi piatti.

E’ importante la formazione continua?

E’ fondamentale per due motivi. Sicuramente perché oggi la clientela ha sempre più esigenze e noi dobbiamo essere in grado di soddisfarle nel migliore dei modi, ad esempio menu speciali che tengano conto di intolleranze e allergie, la celiachia, usanze religiose, menu dietetici). Poi per tenerci sempre aggiornati su ingredienti, tecniche, mode, che poi nell’insieme stimolano la nostra creatività e ci portano a proporre nuovi piatti.

Quali ‘ingredienti’ ti hanno permesso di farcela?

…la pazienza, non deve mancare mai!

I piatti che preferisci proporre rispecchiano la tradizione del luogo o ti piace sperimentare con contaminazioni etniche?
In linea di massima mi piace rispettare ingredienti locali e tradizione, ma ci possono essere delle contaminazioni etniche anche se non prevalgono mai nel risultato finale del piatto.

Il tuo piatto preferito?
Da mangiare o da cucinare? (sorride, ndr) Da mangiare la finanziera (nel senso che se la trovo sul menu di un ristorante la ordino sicuramente); da cucinare mi piace fare un po’ di tutto, ma soprattutto verdure, risotti e dolci.

Qual è lo chef che ammiri di più?
Ce ne sono tanti, ma in generale lo chef che ammiro di più è colui che ha un’idea di ristorazione specifica e riesce a realizzarla.

Le tue grandi passioni e le piccole manie?
Le mie grandi passioni sono la cucina e il vino, di manie non credo di averne molte, ma bisognerebbe chiedere a chi lavora con me..

Quali sono le qualità principali necessarie per diventare chef?

In tanti siamo capaci di realizzare dei buoni piatti, è molto più difficile saper trasmettere il proprio pensiero agli altri. E poi mi ripeto, bisogna avere pazienza, non basta mai!

Quali sono le regole della tua cucina?
Tante, almeno un centinaio. Su ordine e pulizia però non transigo proprio.

Qual è l'ingrediente che usi di più in cucina?
Dipende dalle stagioni, in estate verdure, pomodori, pesci, mentre in inverno prediligo le carni. Comunque è da un po’ di tempo che nel mio menù non mancano carne cruda e i gamberi rossi.

Quali sono i piatti che i clienti del ristorante La Beola ordinano più spesso?
Il fegato grasso, i risotti e i ravioli.

Chi si occupa della cantina?
Se ne occupa il maître Roberto Allegranza.

Cosa consigli di ordinare del menù P/E?
Consiglio spassionatamente il battuto di fassona all’olio e sale con agretto di lamponi e uovo di quaglia o il trancio di luccio perca con ortaggi di primavera e salsa ai gamberi di fiume.

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Scritto da:
Grand Hotel Majestic, Redazione