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COSCIOTTO DI CAPPONE FARCITO DI FRUTTA SECCA

 

con riduzione di melograno

Ingredienti

- Coscia di cappone disossata
- Salsiccia di pollo
- Fichi e albicocche secchi, datteri
- Sedano, carote, cipolle ed erbe aromatiche
- Melograno
- Cime di Rapa
- Purè di patate

Il cappone è una tipica carne natalizia, apprezzata per essere molto tenera. Il cappone sta all’Italia come il tacchina agli Stati Uniti d’America, non è insolito trovare il cappone intero ripieno sulle tavole italiane a Natale, così come sull’altro lato dell’oceano fanno con il tacchino. La ricetta di oggi però riguarda solo una parte del cappone: il suo cosciotto e ce la presenta come sempre Danilo Bortolin, chef del Ristorante “La Beola” del Grand Hotel Majestic, che ci ospita questa volta nella sua cucina di casa.

Danilo Bortolin – Chef del Ristorante La Beola del Grand Hotel Majestic:
Partiamo con la farcia. Mettiamo in una boule la salsiccia di pollo privata del budello, che è molto più facile da lavorare rispetto a quella di maiale, e la amalgamo con la frutta secca precedentemente tagliata a dadini. Non è necessario aggiungere sale o sapori, solo un pizzico di pepe se gradite.

Quindi prendo la coscia disossata dal macellaio, la apro e la riempio con la farcia appena preparata, quindi la richiudo e la lego con lo spago a modi arrosto, senza stringere troppo per non far uscire il ripieno. Adagio nella teglia il cosciotto e lo contorno delle verdure a cubotti, le erbe che preferite e un po’ di burro, lo inforno a 160° per 40 minuti bagnandolo di tanto in tanto con del vino bianco.

Quando è prendo lo lascio riposare qualche minuto mentre preparo le guarnizioni.
Saltiamo le cime di rapa in olio extra vergine di oliva e un pizzico di sale, scelgo questa verdura perché con il suo sapore amarognolo si affianca bene al cappone e perché è di questa stagione. Preparo anche la riduzione di melograno semplicemente cuocendo il succo spremuto di un melograno a fuoco lento.

Non ci resta che impiattare.
Sleghiamo il cosciotto e lo tagliamo in medaglioni, lo sistemiamo nel piatto vicino alla quenelle di purè che preparate secondo la vostra ricetta preferita, sistemiamo le cime di rapa e con il cucchiaio qualche goccia di riduzione di melograno che doneranno acidità al piatto oltre che un bel contrasto di colore.

E’ un piatto molto gustoso e bello da vedere, che ben si colloca sulle tavole addobbate a festa di questa stagione. Non è difficile da realizzare, la materia prima è come sempre importante e fa la differenza, ma in Piemonte esistono ottime specie di capponi.
Colgo l’occasione per augurare a tutti un Felice Natale e ci rivediamo in primavera con l’apertura del Ristorante “La Beola” del Grand Hotel Majestic a Pallanza.
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Scritto da:
Danilo Bortolin, Chef