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CONIGLIO IN PORCHETTA

 

con bietole all’olio

Ingredienti

- Sella di coniglio disossata
- Pancetta tagliata sottile
- Semi di finocchio
- Erbe miste
- Aglio
- Fondo di coniglio
- Bietoline
- Saba di aceto balsamico
- Olio-Pepe-Sale

Una carne bianca, magra e facile da digerire è il coniglio, che per queste sue caratteristiche viene spesso usato nello svezzamento dei bambini, nel menù autunnale del Ristorante “La Beola” del Grand Hotel Majestic a Pallanza abbiamo inserito il coniglio in porchetta, che come lascia intendere il nome, fa l’occhiolino alla classica ricetta romana.

Per iniziare prendo la sella di coniglio con il rognone e lo stendiamo sul piano di lavoro, un po’ di sale e pepe e aggiungiamo dei semi di finocchio – tipico sapore della porchetta, che si possono anche evitare di mettere – poi trito le erbe e l’aglio e condisco bene la carne. Quindi la arrotoliamo creando una piccola rollatina da avvolgere sulla pancetta che dovrà essere tagliata sottilissima. Creiamo con la stagnola un cartoccio molto stretto e quindi inforniamo a 180° per 15 minuti.

Mentre cuoce il coniglio si prepara la salsa, metto in un pentolino il fondo di coniglio con qualche goccia di Saba che è un mosto d’uva cotto, molto concentrato nel gusto che regala freschezza alla salsa. Scotto le bietole in olio caldo e aglio, a cui aggiungo fior di sale e una macinata di pepe nero o, se preferite, peperoncino fresco.

Dopo la cottura in forno si procede con l’apertura del coniglio in porchetta. Per l’impiattamento taglio il coniglio in due cilindri di porchetta su un letto di patate arrosto. Lo lacchiamo con la salsa al mosto e finiamo con le bietole passate in padella.

E’ un piatto molto gustoso, non per tutti, la pancetta dona un po’ di morbidezza al magro coniglio e i sapori di certo non mancano tra semi di finocchio, erbe e aglio. Una scelta che accontenterà indubbiamente gli amanti del coniglio, che la possono trovare nel menù autunnale del Ristorante “La Beola” del Grand Hotel Majestic a Pallanza.
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Scritto da:
Danilo Bortolin, Chef