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CIPOLLONE COTTO AL SALE

 

con toma del mottarone e salsiccia di cervo

Ingredienti

- Salsiccia di Cervo
- Toma del Mottarone
- Cipolla bianca
- Erbe del Mottarone
- Burro
- Farina
- Latte
- Patata bollita
- Sale grosso
- Olio-Pepe-Sale

Settembre segna per molti il vero e proprio inizio del nuovo anno. A settembre riaprono le scuole, si rientra dalle ferie le temperature diventano più miti e con l’aria più fresca si ha voglia di cibi più sostanziosi, non è solo per gola, è un istinto atavico che ci ricorda che è tempo di fare scorta di calorie per l’inverno.
Al Ristorante “La Beola” del Grand Hotel Majestic a Pallanza siamo quindi pronti per il nuovo menù, anche perché per noi è regola fondamentale seguire la stagionalità delle materie prime.
La protagonista di questa ricetta è spesso considerata solo un ‘insaporitore’, con la cipolla si fa il brodo, il soffritto per il risotto e in inverno la zuppa, noi abbiamo nel menù il cipollone cotto al sale con toma del Mottarone e salsiccia di cervo.

Per prima cosa dobbiamo mettere in forno una grossa cipolla bianca (perché meno saporita della rossa) in una terrina completamente ricoperta di sale grosso per un’ora abbondante. Nel mentre preparo la besciamelle a cui poi aggiungo la toma tagliata a dadini ottenendo una sorta di fonduta alla svizzera. In un altro padellino scotto la salsiccia privata del budello e le patate bollite. Tolgo la cipolla dal forno, taglio la parte superiore della stessa a modi cappello e con un cucchiaio ne svuoto il cuore. Quindi farciamo: un cucchiaio di fonduta di formaggio, uno di salsiccia e patate fino a riempirla, terminando con il formaggio fuso per poterla gratinare in forno – a 200°!
La cipolla è pronta, la impiatto guarnendo con le erbe del Mottarone. Un primo assaggio di autunno che trovate nel menù del Ristorante “La Beola” del Grand Hotel Majestic.


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Scritto da:
Danilo Bortolin, Chef