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ACCIUGA FARCITA ALL'AMATRICIANA

 

con maionese al curry

Ingredienti

- Guanciale
- Cipolla rossa di Tropea
- Ricotta di pecora
- Basilico
- Origano fresco
- Acciughe pulite
- Farina – Uova – Pane
- Olio di arachidi
- Maionese al curry
- Chips di patate gialle e viola
- Olio-Pepe-Sale

Mangiare il pesce non solo d’estate si può, e si deve. Bisogna però sapere quale pesce scegliere se si vuole quello pescato e non d’allevamento. Una valida opzione, saporita, semplice da preparare e trovare e ricca di omega 3 come tutto il pesce azzurro, è rappresentata dall’acciuga, una varietà che si pesca molto bene anche d’invernale che è legate a ricette tradizionali anche di aree non direttamente sul mare come la bagna cauda delle colline delle Langhe e del Monferrato.

Nel menù autunnale del Ristorante “La Beola” del Grand Hotel Majestic a Pallanza ho inserito queste acciughe impiattate a modi ‘street food’ una tendenza che ultimamente piace molto. Per iniziare devo stufare per una decina di minuti in olio extra vergine di oliva il guanciale con la cipolla rossa – proprio come se dovessi fare un’amatriciana – poi li trito con il basilico e l’origano fresco e aggiungo la ricotta di pecora, che va ad occupare il sapore che sarebbe del pecorino. Riempio con questa farcitura, aiutandomi con il sac à poche, le acciughe precedentemente pulite e stese sul tagliere, le richiudo su se stesse e le impano. Prima un passaggio nella farina, poi l’uovo sbattuto, il pan grattato e quindi nell’olio di arachidi ad almeno 170° per qualche minuto.
E adesso arriva la parte divertente: invece di servire le acciughe fritte in un piatto, si mettono nel classico cartoccio del fritto napoletano con le patate fritte a modi chips e si adagia su un piano di ardesia con la maionese aromatizzata al curry a lato.
Un piatto che unisce due ricette tradizionali e che mi piace servire in modo quasi informale, ottima idea anche per cocktails e banchetti – che non mancano mai al Grand Hotel Majestic di Pallanza – essendo semplice da gustare anche in piedi.



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Scritto da:
Danilo Bortolin, Chef